Ragoût de girolles – Eierschwammerl-/Pfifferlingsragout – chanterelle stew

Écrit en FRANÇAIS 🇨🇵 – darunter auf DEUTSCH 🇩🇪 geschrieben – underneath in ENGLISH 🇬🇧

Un de mes grands bonheurs sont les girolles! En me baladant au Schrannenmarkt à Salzbourg en Autriche aujourd’hui (voici le live si qn est intéressé) j’en ai vu à quasi tous les stands de légumes.

Les premiers champignons de l’année, bien reconnaissables grâce à leur couleur, entre les feuilles et la mousse, ils poussent le mieux au pied d’épicéas et de hêtre! Ils sont de saison de juin à mi-septembre et ont un goût délicieux dans les plats d’été.

Les chanterelles fraîches ont la couleur des jaunes d’œufs et ont un parfum aromatique. Les chanterelles ne doivent pas être lavées à l’eau, mais être légèrement brossées avec un pinceau. Coupez les tiges avec un couteau tranchant. Les chanterelles ont un goût excellent avec des plats à base d’œufs, des pâtes, des pommes de terre et de la viande. Ou juste faire cuire dans du beurre et servi sur une tranche de pain. Personellement mon rêve tous les ans c’est le ragoût de girolles servi avec les délicieux quenelles bohémiennes.

Pour 4

  • 500 g de girolles
  • 2 cas d’huile neutre
  • 2 échalotes
  • thym (frais de préférence ou sec)
  • 50 ml de vin blanc
  • 200 ml de crème fraîche
  • 1 cac de farine
  • un peu de jus de citron (optionnel)

Pour le ragoût épluchez et hachez finement les échalotes. Lavez le thym et hachez finement. Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle. Faites frire les chanterelles et les échalotes. Ajoutez le thym et assaisonnez le tout avec du sel et du poivre.

Ajoutez le vin et la crème fraiche. Dans un petit bol, mélangez la farine avec un peu de la sauce et remettez le tout dans la poêle. Mijotez 2 – 3 minutes, ajustez l’assaisonnement en ajoutant éventuellement un peu de jus.

Servez avec par exemple les quenelles bohémiennes, des pâtes ou des gnocchis.

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Eine meiner großen Freuden sind Pfifferlinge oder Eierschwammerl! Am Schrannenmarkt habe ich heute so viele gesehen, dass ich einfach welche nehmen musste!

Die ersten Pilze des Jahres, erkennbar an ihrer Farbe zwischen Blättern und Moos, wachsen am Besten am Fuß von Fichten und Buchen! Sie haben Saison von Juni bis Mitte September und schmecken in Sommergerichten köstlich.

Frische Pfifferlinge haben die Farbe von Eigelb und duften aromatisch. Pfifferlinge sollten nicht mit Wasser gewaschen, sondern leicht mit einem Pinsel gebürstet werden. Schneiden Sie die Stiele mit einem scharfen Messer ab. Pfifferlinge schmecken hervorragend zu Eierspeisen, Nudeln, Kartoffeln und Fleisch. Oder einfach in Butter geschwenkt und auf einer Scheibe Brot serviert. Ich persönlich träume jedes Jahr von einem Eierschwammerlragout mit Semmelknödel.

Für 4

  • 500 g Eierschwammerl / Ragout
  • 2 EL neutrales Öl
  • 2 Schalotten
  • Thymian (vorzugsweise frisch ansonsten getrocknet)
  • 50 ml Weisswein
  • 200 ml Crème Fraîche
  • 1 TL Mehl
  • ein wenig Zitronensaft (optional)

Für das Ragout die Schalotten schälen und fein hacken. Den Thymian waschen und fein hacken. 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Pfifferlinge und Schalotten anbraten. Fügen Sie den Thymian hinzu und würzen Sie alles mit Salz und Pfeffer.

Fügen Sie den Wein und die Crème Fraîche hinzu. Mischen Sie in einer kleinen Schüssel das Mehl mit etwas der Saucenflüssigkeit und geben Sie alles in die Pfanne zurück. 2 – 3 Minuten köcheln lassen, abschmecken und eventuell etwas Zitronensaft hinzufügen.

Zum Beispiel mit Semmelknödeln, Nudeln oder Gnocchi servieren.

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One of my great joys are chanterelles! While strolling at the Schrannenmarkt in Salzburg in Austria today I saw them at almost all the vegetable stalls.

The first mushrooms of the year, recognizable by their color between the leaves and the moss, they grow best at the foot of spruce and beech trees! They are in season from June to mid-September and taste delicious in summer dishes.

Fresh chanterelles are the color of egg yolks and have an aromatic scent. Chanterelles should not be washed with water, but lightly brushed with a brush. Cut the stems with a sharp knife. Chanterelles taste great with egg dishes, pasta, potatoes and meat. Or just fry in a bit of butter and served on a slice of bread. Personally my dream every year is the chanterelle stew served with the delicious bohemian dumplings.

For 4

  • 500 g chanterelles
  • 2 tbsp of neutral oil
  • 2 shallots
  • thyme (preferably fresh or dry)
  • 50 ml white wine
  • 200 ml of fresh cream
  • 1 tsp of flour
  • a little lemon juice (optional)

Peel and finely chop the shallots for the ragout. Wash and finely chop the thyme. Heat 2 tablespoons of oil in a pan. Fry the chanterelles and shallots. Add the thyme and season everything with salt and pepper.

Add the wine and crème fraîche. In a small bowl, mix the flour with some of the sauce liquid and return everything to the pan. Simmer for 2-3 minutes, season to taste and add a little lemon juice if necessary. For example, serve with bread dumplings, pasta or gnocchi.

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2 thoughts on “Ragoût de girolles – Eierschwammerl-/Pfifferlingsragout – chanterelle stew

  1. Bonjour Depuis que nous avons découvert votre recette des Servietten knödel nous n’arrêtons pas . Nous sommes de bons consommateurs de pain et le bettelmann alsacien était mon plat recyclage de pain de la veille . Grâce à vous nous mangeons à toutes les sauces ces Knödel. Aujourd’hui c’est Esther ma fille de 14 ans qui les a préparé .. Merci pour vos recettes . Amicalement Sylvie Keith

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