Sauce Béarnaise Version (Traditionelle & Thermomix)

J’adore la béarnaise qui accompagne si bien les viandes et certains poissons grillés, ainsi que des hamburgers et des frites et même les asperges! Ca sublime même le plat le plus simple !

Version Traditionnel

  • 150 g de beurre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 3 échalotes
  • 1/2 verre de vinaige
  • 2 cuill. à soupe d’estragon ciselé
  • 3 cuill. à soupe de vin blanc sec
  • quelques gouttes de jus de citron
  • sel, poivre du moulin

Pelez les échalotes et hachez-les finement.

Déposez-les dans une petite casserole avec 1 cuill. à soupe d’estragon ciselé, le vinaigre et le vin blanc. Salez et faites chauffer sur feu doux, jusqu’à ce que le liquide se réduise à environ 1 cuill. à soupe.

Filtrez le jus obtenu et laissez-le refroidir.

Dans la casserole contenant le jus filtré, ajoutez les jaunes d’oeufs en fouettant le mélange et en y incorporant 1 cuill. à soupe d’eau froide.

Déposez la casserole contenant cette préparation dans un bain-marie moyennement chaud.

Incorporez 1 noix de beurre en fouettant le mélange sans arrêt. Il faut que le beurre soit bien intégré à la sauce avant d’y ajouter le morceau suivant.

Sortez la casserole du bain-marie et continuez à ajouter le beurre, parcelle après parcelle, tout en fouettant
Remettez la casserole dans le bain-marie après chaque addition de beurre. Continuez jusqu’à ce que tout le beurre soit absorbé. La sauce béarnaise présente alors la même consistance qu’une mayonnaise.

Ajoutez le reste d’estragon ciselé et quelques gouttes de citron. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement
La sauce béarnaise est prête à être servie.

Astuce c’est délicieux tout de suite et chaud mais se mange très bien froid aussi !

Version Thermomix (j’emploie celle du Cookidoo, plateform de recette excellente, car elle est juste top)

  • 60 g d’échalotes (3 environ), pelées et coupées en morceaux
  • 2 c. à soupe d’estragon frais, haché
  • 1 c. à café de poivre mignonnette
  • 100 g de vinaigre d’estragon
  • 4 jaunes d’œufs
  • 2 c. à soupe d’eau froide
  • 220 g de beurre mou, coupé en morceaux
  • 1 pincée de sel

Mettez les échalotes, 1 c. à soupe d’estragon et le poivre dans le bol, mixez 5 sec/vitesse 5. Raclez les parois du bol.

Ajoutez le vinaigre, faites cuire 10 min/100°C/vitesse 1. Raclez les parois.

Insérez le fouet, ajoutez les jaunes d’œufs et 2 c. à soupe d’eau froide, fouettez 6 min/90°C/vitesse 3.

Fouettez de nouveau 2 min/vitesse 2 sans le gobelet doseur en ajoutant le beurre, 1 pincée de sel et 1 c. à soupe d’estragon haché par l’ouverture du couvercle. Servez chaud ou tiède.

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